1.国家标准《感官分析 方便面感官评价方法》征求意见

2. 基于感官的风味解码：利用GC × GC-QTOFMS确定新苹果品种的关键香气化合物

3. 基于感官的风味解码：利用GC × GC-QTOFMS确定新苹果品种的关键香气化合物

4. 中国食品发酵工业研究院·孟镇-酒类食品标准体系研究进展及修订趋势|酒类风味创新及感官分析研讨会

5.万亿风味革命：餐饮、零食、速冻食品，三大行业的“舌尖突围战”

感官动态

1.1感官标准

1.1.1 国家标准《感官分析方便面感官评价方法》征求意见

《感官分析方便面感官评价方法》（征求意见稿）由全国感官分析标准化技术委员会归口，上海大学、中国标准化研究院、今麦郎食品有限公司等参与起草，旨在替代2010年版标准，修订后明确适用于油炸和非油炸方便面面饼（不适用于干吃面、保鲜湿面型方便面），新增了“粘连性”“评分法”“对照差别检验”等术语定义，完善了样品制备与提供要求（区分油炸和非油炸方便面差异），补充了对照差别检验评价方法及相应附录，还规范了评价环境、人员、器具要求与评价报告内容；同时提及标准制定遵循标准化导则、与相关标准协调等原则，经试验验证具有科学性与可操作性，实施后能提升方便面感官评价一致性，助力企业质量控制与行业高质量发展，目前处于公开征求意见阶段。

新闻来源：食品标法圈

1.1.2 11月15日起实施！宜宾燃面首个地方标准正式发布

2025年10月，四川省（宜宾市）地方标准《宜宾燃面通用技术条件》（DB5115/T153-2025）正式发布，将于2025年11月15日实施，这是宜宾燃面首个统一地方标准；该标准由宜宾职业技术学院牵头，联合多部门及企业起草，覆盖“原料—生产—检验—流通”全链条，明确以宜宾碱面条、传统工艺秘制香油、地理标志宜宾芽菜为核心原料，划分堂食型、冲泡型、挂面型及衍生类产品类别，兼顾质量管控与文化传播，既能推动产业从“经验化”向“标准化”转型、带动相关细分产业发展与就业，也能助力宜宾燃面走向全国全球，成为文化传播和产业升级的重要载体。

新闻来源：市见

1.1.3 《生活饮用水卫生标准》（GB5749-2022）重要引用标准批准发布（一）

GB/T17218-2025将于2026年3月1日实施，代替旧版GB/T17218-1998，该标准是《生活饮用水卫生标准》（GB5749-2022）的重要引用标准，规定了生活饮用水化学处理剂的卫生安全性要求与检验方法，适用于多种用途的生活饮用水化学处理剂卫生安全性评价，相比旧版在适用范围、术语定义、金属指标、限值、样品采集保存与制备、处理剂种类、毒理学评价等方面有诸多调整。

新闻来源：平定农业农村

1.2感官前沿

1.2.1 FoodChem：基于感官的风味解码：利用GC × GC-QTOFMS确定新苹果品种的关键香气化合物

西北农林科技大学等机构团队在《FoodChemistry》发表相关研究，围绕新苹果品种“秦翠”和“秦蜜”的关键香气化合物展开，旨在鉴定这两个受青睐的新苹果品种的关键香气活性化合物。研究先采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱×气相色谱-飞行时间质谱（GC×GC-QTOFMS）技术，从“秦翠”“秦蜜”及其亲本“富士”“蜜脆”中鉴定出130种挥发性化合物；再通过气相色谱-嗅觉（GC-O）结合气味活度值（OAV）筛选出28种香气活性化合物，借助多变量统计分析发现5种区分苹果品种的关键差异化合物。经感官评价验证，基于定量数据的香气重组模型与真实苹果香气特征高度一致，最终通过缺失实验确认甲基2-甲基丁酸酯、丁酸乙酯等12种化合物为“秦翠”和“秦蜜”的关键香气活性化合物。该研究不仅首次确定新苹果品种关键香气活性化合物，还将GC×GC-QTOFMS应用于感官组学分析，为苹果风味品质定向改良及新品种选育提供科学依据。
新闻来源：食品组学加

1.2.2 味觉性质、机理、相互作用及卷烟烟气感官特性概述
味觉由呈味物质溶于唾液刺激味蕾产生，舌面各区域对不同味觉敏感度不一，个体对苦味最敏感；强度常用阈值表征，受物质结构、浓度、形态、温度、心理、生理及相互作用等多因素影响。甜、苦、酸、咸、鲜、辣、涩等味觉分别由特定受体或神经通路识别，并呈现各自的结构-活性规律与呈味机理。多种呈味物质共存时可在溶液、受体和认知三层发生对比、抑制、协同或变调作用。卷烟烟气以苦、甜、酸为主，味觉与三叉神经、触觉共同构成“风味”，受烟叶类型、产地、加工辅料及加香加料调控，近年已成为烟草感官研究的新焦点。

新闻来源：中外香料香精第一资讯

1.2.3【智能感官】牛肉不同部位对调理牛排品质及挥发性成分的影响

以消费者青睐的牛上脑、牛肩胛、牛腩、牛腿、牛臀五个部位制成预制调理牛排，系统测定色泽、pH、质构、脂质氧化与挥发性风味，并结合电子鼻-GC-MS-PLS-DA及感官评价。结果显示：牛上脑L*高、a*最红、pH适中，硬度最低、弹性最佳，嫩度与多汁性接近满分，综合可接受度最高；牛肩胛色泽略暗，弹性稍逊但总体评分仍高；牛腩b*值高、TBARS最高，酮类丰富，氧化潜力大；牛腿硬度、咀嚼性最大，嫩度与多汁性低，但醛类含量突出；牛臀pH最高，持水性好，却因风味物质偏少、外观一般而评分最低。电子鼻与GC-MS共检出46种挥发物，PCA、PLS-DA可将五部位显著区分（R²>0.94，Q²>0），筛选出乙酸乙烯酯、正己醛等20种VIP>1的差异标记物，并确定E-2-辛烯醛、正辛醛、3-羟基-2-丁酮等5种OAV≥1的关键香气活性化合物。部位差异通过脂肪氧化程度与醛酮释放量直接决定色泽稳定性与“烤牛肉、坚果、果香”风味强度，进而影响居家复热后牛排的质地与整体喜好。

新闻来源：感官科学与评定

1.2.4 当三华李遇上不同酵母：菌株特性如何重塑果酒品质

本研究以三华李为原料，系统评价5株商业酿酒酵母（SY、D254、DV10、EC1118、K1）对发酵果酒理化与感官品质的影响。结果显示：所有酒样酒精度达标、甲醇安全；D254总酸与苹果酸最低、总黄酮最高，DV10抗氧化最强，K1挥发物最少且感官最差；SY酵母氨基酸总量最高，挥发组分最复杂并富含苯甲醇、香茅醇等特征风味，色泽、澄清度、香气、滋味及典型性均显著优于其余菌株，综合感官得分89.9分，显著领先（p<0.05），被确定为三华李果酒产业化生产的最适商业菌株。

新闻来源：感官科学与评定

会议培训

2.1感官会议

2.1.1中国食品发酵工业研究院·孟镇-酒类食品标准体系研究进展及修订趋势|酒类风味创新及感官分析研讨会

2025年10月22-24日在济南山东舜和国际酒店举办的“2025FOODMATE酒类安全检测大会”包含第一届酒类风味创新及感官分析研讨会、第二届酒类检测技术交流会、第一届酒类质量安全管理大会“三会联展”。大会邀请了中国食品发酵工业研究院孟镇，发言主题围绕根据我国标准化工作改革方向和趋势，结合我国饮料酒行业发展现实需求，系统搭建和完善新型质量标准体系，以酒类品质表达为核心，以消费者为导向，创新产品标准表达形式，发挥国家标准技术引领作用，推动我国饮料酒标准体系与国际接轨，为饮料酒产业高质量发展提供技术保障。

新闻来源：感官科学与评定

2.1.2【2025酒类安全检测大会·演讲题目】宗绪岩：基于分子光谱技术与化学计量学算法的白酒品质快速检测方法创新研究

在2025FOODMATE酒类安全检测大会上，四川轻化工大学宗绪岩教授将带来“基于分子光谱技术与化学计量学算法的白酒品质快速检测方法创新研究”议题分享。课程分享要点包括剖析白酒检测技术瓶颈，明确分子光谱与化学计量学结合的创新解决路径；建立相关模型实现浓香型白酒风味成分定量；提出优化拉曼光谱方案提升白酒酒精度、风味等级及年份识别正确率；验证电子舌结合相关方法在浓香型基酒年份鉴别中的可行性与可靠性；展望分子光谱技术在白酒全产业链质量管控中的规模化应用前景。

新闻来源：食品会议培训中心

2.1.3【2025酒类安全检测大会·演讲题目】君顶酒庄有限公司·张正文-葡萄酒风味物质构成与风格塑造

在2025FOODMATE酒类安全检测大会上，君顶酒庄有限公司张正文工程师教授将带来“葡萄酒风味物质构成与风格塑造”议题分享。课程分享要点包括葡萄酒消费趋势及基于风味物质的生产端应对策略：近年来葡萄酒消费量逐年下滑，传统葡萄酒行业面临巨大的挑战，从消费者消费需求和趋势的角度出发，生产端需要根据消费者需要的风味物质的角度出发，从葡萄种植、发酵及陈酿的整个生产链条进行合理的应对。

新闻来源：食品会议培训中心

2.2感官课程

2.2.1【最全通知】11月11-12日感官分析常用方法实操培训班，活动火热报名中！

2025年11月11-12日，食品伙伴网在山东济南感官分析研究中心推出“感官分析技能提升班”，3600元/人（2人团3400元），理论+实操双轨教学：Day1系统梳理感官分析定义、影响因素、差别检验（成对比较、三点、A-非A）及质控应用，并现场评价员筛选实操；Day2深入标度、排序、描述性与快速感官方法，结合产品开发场景实战演练。课程由食品伙伴网感官服务部技术中心经理曾红艳与浙工大博导毛岳忠联合授课，依托济南感官实验室，手把手教会“人-机-料-法-环”全套实验设计与数据分析，零基础亦可快速建立企业感官评价体系，资料、证书、样品费用全包，差旅食宿自理。

新闻来源：感官科学与评定

趋势分析

3.1风味引领未来：驱动产品创新的四大味觉趋势

风味是食品创新的关键，消费者对新奇体验的追求影响购买决策，风味是各食品饮料品类消费者选择的首要因素。四大驱动产品创新的四大味觉趋势：一是甜辣风味进阶（“Swicy”），追求层次丰富体验，在不同地区有差异，如西方“甜中带烟熏”、亚洲“酸辣”；二是质地成为味觉新驱动力，乳脂顺滑、耐嚼等质地影响感官与情感满足，年轻消费者尤为关注，多国品牌在产品质地上创新；三是植物力量引领健康新风潮，植物风味因关联健康功效蓬勃发展，花卉、草本风味应用广泛；四是无界烘焙推动风味破圈，烘焙启发的风味突破品类界限，在坚果酱、冰淇淋等领域创新，中国烘焙风味冰淇淋需求激增但市场潜力未充分挖掘。

新闻来源：澳洲坚果行业洞察

3.2万亿风味革命：餐饮、零食、速冻食品，三大行业的“舌尖突围战”

调味品市场正借“复合化+标准化”与“懒人菜谱式”双引擎，从6871亿元冲向万亿：餐饮端用定制复合汁锁味连锁厨房，C端固态料包三分钟做大菜；健康维度72%消费者追“零添加”，倒逼减盐肽、有机减盐技术落地；64%吐槽同质化，贵州花椒、把子肉酸奶等地域风味零食化突围；速冻、休食场景齐攻“现做口感”，黑毛猪水饺、锁鲜工艺把应急变日常。未来品牌需以技术实现健康、风味、规模平衡，用文化挖掘川辣黔香等差异，以价值替代价格，才能在海天、天味吨价下滑的洗牌期建立长期护城河。

新闻来源：右看咨询

3.3地域、情绪、功能、场景……零食市场有哪些新风向？

MAT2025零食大盘销售额微增3.9%，新品仅增2.7%，传统迭代触顶；礼盒社媒声量却飙至848万条、年增17.5%，年货节占289万条，节庆礼盒正日常化，成创新切口。《食品标识监督管理办法》加码合规，清晰营养标识的健康透明产品迎红利。市场“去中心化”：TOP100外品牌份额全线抬升，腰部、新牌加速分流。品类分化，新品高度集中于糕点、饼干、肉类，糖果借功能化成亮点。四大风向已成型——①地域特色：新疆、内蒙古领跑，黄庄、定边等小众地名同比翻倍；②情绪疗愈：IP联名+非遗国风拉动销售，解压、悦己话题声量飙升；③健康功能：健康子赛道335亿元、增10.7%，功能营养类22亿元、增34%，中药草本、微量元素、低温慢工艺受Z世代追捧；④场景日常：送礼场景因节日集中同比-7.3%，看剧等休闲场景增75.7%，零食消费正从节点囤货转向日常刚需。

新闻来源：整点消费