1. 关于征求《白酒感官品评术语》国家标准（征求意见稿）意见的通知

2. 由海天、李锦记、美味鲜等巨头起草，这项酱油新国标明年实施！

3. 排骨熟化方式大 PK：哪种工艺能让蒸排骨的感官表现 “脱颖而出”？

4. 济南趵突泉酿酒有限责任公司 吕志远-白酒感官质量控制的创新与实践 | 酒类风味创新及感官分析研讨会

5.2025年9月茶饮新品监测和趋势总结

感官动态

1.1感官标准

1.1.1 关于征求《白酒感官品评术语》国家标准（征求意见稿）意见的通知

2025年9月30日，全国白酒标准化技术委员会发布通知，《白酒感官品评术语》被列入修订计划且由该标委会归口，起草工作组已完成标准征求意见稿，现向行业相关单位广泛征求意见，相关单位需按附件格式填写意见反馈表，于 2025年11月30日前以邮件反馈至秘书处，未按时返回视为无意见。

新闻来源：全国食品发酵标准化中心

1.1.2 由海天、李锦记、美味鲜等巨头起草，这项酱油新国标明年实施！

国家市场监督管理总局和国家标准化管理委员会联合发布GB/T 18186-2025《酱油质量通则》，该标准由海天、李锦记、美味鲜等企业及高校、科研机构共同起草，将于2026年12月1日实施，以替代实施二十余年的GB/T 18186-2000《酿造酱油》；新标准有七大实质性变化，包括名称与定义更科学、原料更纯粹、感官要求更具体、理化指标更严格、检测方法更先进、标签标识更规范、监管更完善。其中感官要求包括：旧标准中的“澄清”一词被具体化为“不混浊，无正常视力可见外来异物，无霉花浮膜”。新标准还更改了感官检验方法，规范了检测操作（取混合均匀的适量试样置于直径60 mm～90 mm 的白色瓷盘中，在自然光线下观察色泽和状态，闻其气味，并用吸管吸取适量试样进行滋味品尝）。

新闻来源：新调味

1.2感官前沿

1.2.1 顶刊综述：香气化合物的感知交互作用及其对食品风味品质提升的影响综述

发表于《Trends in Food Science & Technology》的综述由上海应用技术大学香料香精技术与工程学院陈晨、盛美琪等学者撰写，主题为“香气化合物的感知交互作用及其对食品风味品质提升的影响”。该综述指出，香气特征是影响消费者购买意愿的关键，食品风味并非香气化合物的简单叠加，而是其复杂相互作用的结果。该综述总结了食品体系中气味感知多维解读的最新研究成果，重点关注嗅觉和神经生物学作用机制、气味感知交互作用的多学科分析方法及影响因素，以及该作用在发酵乳制品、酒精饮料、水果制品、茶、肉类等食品风味增强中的应用。该综述还提炼了五大亮点：如可通过芳香化合物感知交互作用控制食物自然风味增强、食物基质对该交互作用有重要影响等，旨在为食品加工中风味质量调控提供新思路，对高效开发具理想香气特征的高品质食品有重要意义。

新闻来源：食品组学加

1.2.2 研究成果|挥发性物质组学与代谢组学的综合分析揭示了干腌萝卜风味的形成机制

沈阳农业大学食品学院与北京市农林科学院农产品加工与营养研究所的姜倩倩、刘天然等学者在《Food Research International》发表主题为“挥发性物质组学与代谢组学的综合分析揭示干腌萝卜风味的形成机制”的文章。研究针对干腌萝卜挥发性有机化合物（VOCs）概况及形成途径不明确的问题，采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）的挥发性组学、超高效液相色谱-串联质谱（UPLC-MS/MS）的代谢组学，结合主成分分析（PCA）等多变量统计方法，阐明了新鲜萝卜与干腌萝卜在60天腌制期内120种VOCs和242种风味前体代谢物的动态演变。结果显示，芥子油酸、2 -己烯醛等12种关键差异VOCs的相对含量变化对改善干腌萝卜风味起决定性作用，可减少硫磺味、蒜味等，增加果味和甜味；110 种差异表达代谢物（DEMs）主要通过α-亚麻酸代谢及半胱氨酸和蛋氨酸相关氨基酸代谢途径影响风味特性。其研究成果为干腌萝卜风味调控、高品质产品工业化生产提供理论技术支持，也为十字花科蔬菜风味演变研究提供参考与方法学指导。

新闻来源：食品风味感知创新

1.2.3 排骨熟化方式大 PK：哪种工艺能让蒸排骨的感官表现“脱颖而出”？

本研究针对中式预制菜蒸排骨工艺，将焯水、炒制、油炸3 种预处理方式分别与常压、高压蒸制组合，以水分、蛋白质、蒸煮损失率、色差、质构、水分迁移及感官评分为指标，探究不同熟化方式对排骨品质的影响。结果表明，常压蒸制40分钟、高压蒸制25分钟时，各预处理组排骨软烂适中且色泽与感官特性更优；相同蒸制时间下，油炸预处理组因蛋白质变性释放更多呈味氨基酸、破坏细胞结构促使呈味物质溶出，且挥发性化合物含量高，其排骨的滋味、气味及总体接受度优于焯水、炒制及直接蒸制组，该研究为预制蒸排骨产业化开发及烹饪方式选择提供了理论参考。

新闻来源：感官科学与评定

1.2.4 【智能感官】不同乳酸菌发酵山楂果汁的品质与风味特性评价研究

本研究以大金星、甜红子、大五棱和山里红4个品种的山楂为原料，先通过果形指数、可食率等指标评估果实品质，发现大五棱果形呈圆锥形且单果重最高，可食率由高到低为甜红子、大金星、山里红、大五棱，最终选定山里红用于乳酸菌发酵；接着采用 Lp、Lr、Lpc 三种菌种发酵山楂汁，研究发现Lp在 37℃发酵24h时，山楂汁的口感、甜度、香气等感官综合评分最优，且发酵后山楂汁亮度降低、红黄值升高，电子鼻分析显示其烷烃类等香气物质丰富，与未发酵组差异显著，该研究为山楂汁发酵工艺及产品开发提供了参考。

新闻来源：感官科学与评定

会议培训

2.1 感官会议

2.1.1 2025年食品科学与营养国际大学联盟国际学术会议——食品安全、营养与感官

2025年食品科学与营养国际大学联盟国际学术会议-食品安全、营养与感官将于11月7日至8日在杭州举办，由浙江工商大学食品与生物工程学院等主办，会议设食品感官年度主题专场（暨第六届食品感官科学学术研讨会），该专场11月7日下午举行，此外会议也有学术创新论坛等其他形式及多位国际特邀专家参与，旨在促进食品感官等领域的交流与研究进展展示。

新闻来源：浙商大食品学院

2.1.2 济南趵突泉酿酒有限责任公司 吕志远-白酒感官质量控制的创新与实践 | 酒类风味创新及感官分析研讨会

2025年10月22-24日，食品伙伴网在济南举办“2025FOODMATE 酒类安全检测大会”，同期开展第一届酒类风味创新及感官分析研讨会等三会联展，其中济南趵突泉酿酒有限责任公司副总经理吕志远（中国首席白酒品酒师、国务院津贴专家）将在10月23日下午分享 “白酒感官质量控制的创新与实践”，解析通过 “感官可视化 + 数字化”破解白酒感官评价长期面临主观性强、标准模糊等行业难题。趵突泉酒业依托百年积淀与雄厚技术团队，在泉香型白酒感官质量控制上曾实现重大突破。

新闻来源：感官科学与评定

2.2 感官课程

2.2.1  北京｜11月周末SCA感官初中级&感官高级

北京大喜咖啡培训工作室11月周末开设SCA 咖啡感官初中级与高级课程。课程时间安排在11月15日、22日、29日等周末，课程适合咖啡馆主、烘焙师、咖啡师及想建立咖啡感官能力的人群。初中级课程涵盖咖啡感官理论基础、风味轮解析、魔鬼水练习、杯测（含打分与复盘）、三角杯测、闻香瓶嗅觉训练、鼻前鼻后嗅觉训练、新鲜水果感官校准等内容，旨在培养感官分析能力、分辨咖啡风味、提升选品采购与品控等能力；授课采用六人小班模式，25% 理论 + 75% 实操，提供不同产区单品自烘豆。
新闻来源：大喜咖啡培训工作室

2.2.2  一键提升感官｜SCA感官认证初&中级课程
广州谙客咖啡培训学院开设SCA感官认证初&中级课程，课程亮点包括深入理解咖啡品鉴、感官敏锐度训练、酸甜苦平衡解析、风味描述与表达、客观科学咖啡打分、多种咖啡类型感官评估，旨在帮助学员提升咖啡感官品鉴能力，优化种植、烘焙与冲煮流程，适合咖啡全产业链从业者及想系统提升感官评估能力的人群。

新闻来源：谙客咖啡

趋势分析

3.1  Whole Foods Market发布2026食品趋势！

醋味当道、甜而有度…8大趋势藏着这些商机亚马逊旗下美国 Whole Foods Market（全食超市）发布其第 11 次食品行业趋势预测 ——2026 年最值得关注的八大食品行业创新趋势，该预测由食材采集师、采购员和烹饪专家等组成的趋势委员会结合行业经验、消费者洞察及品牌协作制定。八大趋势及相关产品案例一是 “牛脂风潮”，牛脂以营养与风味优势回归，如草饲牛油制作的冷冻薯条、可喷涂和牛牛油喷雾；二是 “聚焦纤维营养”，膳食纤维受青睐，代表产品有含双益生元的纤维粉、高纤维蓝莓软烤点心；三是 “女性农民之年”，呼应国际妇女农民年，品牌支持女性从业者，如原住民女性耕种采摘的特级初榨橄榄油、女性创立品牌的奶酪；四是 “厨房美学”，食品包装走轻奢设计风，如粉色主调带天使图案的辣椒酱、复古精致的蜂蜜巧克力；五是“冰箱里的精致美食”，高端冷冻食品成新宠，像复刻餐厅口感的炸蟹饺、手工制作的冷冻披萨；六是“醋味当道”，醋类产品形态创新，包括辣木苹果醋饮品、含醋的风味三明治酱；七是“甜而有度”，食品以天然原料赋予甜味，如高水果含量无添加糖果酱、有机水果软糖；八是“即食‘新构想’”，即食产品兼具健康与品质，例如发芽谷物能量碗、有机蛋白碗。

新闻来源：FBIF食品饮料创新

3.2  2025年9月茶饮新品监测和趋势总结

2025年9月茶饮新品共监测80个品牌、234 款新品，13个品类中奶茶（69 款，占29.6%）、果茶（67 款，占28.7%）、咖啡（23款，占9.8%）位列前三，对比8月，果茶、奶茶、果奶、特调呈上升趋势，咖啡、冰沙下降。新品有七大趋势：一是元素前三为石榴（21次）、抹茶（12次）、芭乐（10次），TOP10元素贡献36.36%新品量，以应季食材为主，部分结合地域特色；二是果茶、奶茶为市场主流，果茶多秋季应季款，奶茶侧重经典元素创新，果奶系列因与茶、奶结合创新而上升；三是水果应用以单果聚焦、多果混搭为主，香水柠檬百搭，石榴主打应季特性，南方特色及秋季小众水果兼具风味与猎奇感；四是茶底中绿茶占比超半数且向高窨次、地域限定升级，乌龙茶细分香型，红茶风味化升级，黑茶搭配养生单品；五是牛乳主导乳制品市场，0蔗糖酸奶、A2牛乳等健康乳制品及粉椰乳等特色乳制品受青睐；六是产品颜色以贴合原料自然色调的白、红、黄、绿为主，复合色增多；七是价格超80%定在10-25元（15-20 元占比40%），500mL规格占64%，冷饮占59%、冷/热双选占38%，凸显亲民化、标准化、清凉化特点。

新闻来源：味觉灵感所

3.3  数据透视零食新趋势：地域风、情绪疗愈、功能成分正在重塑市场

2025年10月8日发布的魔镜洞察《零食市场创新报告》显示，2025 年中国零食市场从 “量增” 转向 “质变”，整体销售额增3.9% 但新品增速仅 2.7%，消费者需求升级为 “好吃 + 健康 + 有趣 + 有情感”，地域特色、情绪疗愈、功能成分、场景细分成为四大增长引擎，且通过FBE三维洞察模型（功能点-利益点-情绪价值）解构产品价值链。市场现状方面，零食礼盒社媒声量同比增 17.5%，消费场景向日常渗透，政策推动行业健康化透明化，市场竞争 “去中心化”，TOP100 品牌份额下滑，张飞（四川灯影牛肉丝）、乡愁沈丹（茯苓八珍糕）等依托地域特色或轻养生的新兴品牌高速增长；品类上，肉类零食（销售额 246亿，增12%）、坚果为核心，糕点膨化（增速超40%）、糖果类（新品增958%）成高增赛道。五大核心品类爆款路径清晰：肉类靠高蛋白与细分部位创新，烘焙借中式国风与健康成分，糖果靠IP联名与感官刺激，坚果靠天然原生与体重管理，饼干膨化向日常场景渗透。未来零食创新将围绕营养升级、地域故事、功能 +情绪、场景拓展、清洁标签与感官刺激五大方向展开。

新闻来源：轻食online