1. 《成都浓香型白酒原酒》团体标准研制迈出关键一步

2. 福建农林大学食品科学学院庞杰教授最新发文

3. 谁是榨汁 “优等生”？—— 不同品种葡萄差异分析及综合评价

4. 【样品征集】感官分析入门：掌握常用方法与技术培训班，征集样品啦！

5. 2025年国家自然科学基金食品风味与感官评价领域资助分析与发展趋势

6. 2027关键趋势：苦味食品

感官动态

1.1感官标准

1.1.1 感官标尺定义高品质 《成都浓香型白酒原酒》团体标准研制迈出关键一步

2025年9月22日，在成都市市场监督管理局指导下，成都市标准化研究院联合四川省食品生产经营安全协会，在成都召开成都浓香型白酒原酒感官品评会。此次品评会以明品方式围绕酒体外观、色泽、香气、口味等指标开展 8 轮品鉴与讨论，重点挖掘界定代表 “成都特色” 的感官特征（如窖香、陈香、粮香、曲香及绵甜口感等），最终就特级、优级、一级、二级原酒的感官特征达成共识，这些共识将转化为《成都浓香型白酒原酒》团体标准核心技术条款。

新闻来源：成都市标准化研究院

1.2感官团队

1.2.1 中国标准化研究院与赞比亚标准局代表团共探感官分析与标准化合作新机遇

近日，赞比亚标准局代表团访问中国标准化研究院，旨在学习中国感官分析标准化领域的先进技术与实践经验，并探索中赞合作新机遇。访问过程中，赵镭老师详细分享了食品感官科学在连接人与产品、工厂与市场等方面的独特作用及战略战术价值，介绍了专业评价、消费洞察等在感官科学研究中的理论与技术关联；还带领代表团参观了评价员状态调整间、样品制备间等场所，代表团直观认识到相关设计对评价结果的重要性，且对自主研发的感官分析实验智能化管理系统（APPsense 系统）予以肯定。参观尾声，代表团体验咖啡与中国茶，就中赞标准化领域合作深入交流。此次交流既让赞比亚标准局看到中国在该领域的硬实力，也为两国未来合作搭建桥梁，有望推动更多 “中国标准” 与 “国际实践” 结合，为全球食品质量安全贡献力量。

新闻来源： 感官与消费科学

1.3 感官前沿

1.3.1 IF=15.4！福建农林大学食品科学学院庞杰教授最新发文！

福建农林大学庞杰教授团队的在国际食品 Top 期刊《Trends in Food Science & Technology》（发表题为 “Artificial intelligence for flavor perception: Integrating olfactory mechanisms into food group sensory evaluation” 的综述性论文。文章指出，传统风味评价依赖人工品评（受主观性和疲劳效应影响）与仪器分析（存在通量限制和感知机制解析不足问题），而在食品向 “感官享受” 转型、风味成为核心影响因素的背景下，人工智能为解决这些局限提供了新路径 —— 尤其强调嗅觉感知（占风味体验的 80-90% 却常被忽视），结合分子层面嗅觉受体研究、神经机制解析及 Cryo-EM 等技术，借助机器学习的模式识别与高维数据建模、仿生嗅觉传感器及类脑计算架构，构建了嗅觉驱动的群体感官评价模型，系统综述 AI 在风味感知与评价中的前沿应用，实现了群体内外风味差异分析、评价效率、风味物质解读能力及高通量多模态数据分析的提升，还能通过特定算法与模型实现结果可解释性分析与风味预测，推动感官评价从经验驱动向数据驱动转型。

新闻来源： 科学私享

1.3.2 “鲜” 到 “即食”，美味不变：即食海参加工工艺优化探究

海参加工工艺优化研究旨在解决即食海参加工中热加工导致营养活性成分损失、含内脏海参熟化易鼓包或吐内脏等问题。结果显示，最优定型工艺为温度 80°C、时间40min，最佳高压熟化工艺为压力70kPa、料液比2∶1、时间 20min，此条件下即食海参感官评分达 80.9 分，口感风味佳且含内脏，蛋白质（12.7%）、灰分（1.34%）、海参多糖（25.96mg/g）、海参皂苷（25.85mg/kg）、总氨基酸（34.12%）、鲜味氨基酸（16.98%）及不饱和脂肪酸（占总脂肪酸 74.25%，其中 EPA+DHA 占 24.09%）含量丰富。该工艺既提升了即食海参品质，也提高了海参内脏利用率，为即食海参加工及海参精深加工提供了理论依据与方法。

新闻来源： 感官科学与评定

1.3.3 【智能感官】单县羊肉汤风味物质鉴别与解析

围绕单县羊肉汤风味物质鉴别与解析展开研究，电子舌分析显示，鲜汤与罐装汤滋味差异显著，鲜汤整体滋味更柔和、甜味和鲜味突出，不同品牌鲜汤及罐装红汤、白汤的滋味轮廓因咸味、酸味等强度不同或配料差异而各有区别；电子鼻分析发现，氮氧化合物和硫化物是羊肉汤主要差异化合物，不同品牌鲜汤、罐装红汤及白汤的香气特征因制作工艺和配方不同存在差异，且电子鼻可获取风味质量信息但无法描述挥发性化合物组成与浓度；GC-MS 进一步鉴定出 139 种挥发性化合物，其中鲜汤以醛类、醇类、酮类为主，罐装红汤以醇类、萜烯类为主，罐装白汤以醛类、酚类为主，不同工艺羊肉汤中杂环类化合物数量均较少。

新闻来源： 感官科学与评定

1.3.4 谁是榨汁 “优等生”？—— 不同品种葡萄差异分析及综合评价

围绕不同品种葡萄的榨汁适宜性展开研究，结果显示，8 个品种葡萄汁品质指标差异显著（变异系数 2.06%-46.25%），感官评价综合得分 “马瑟兰” 最高、“马尔贝克” 最低；从 22 项品质指标中筛选出可溶性糖、出汁率、糖酸比、酒石酸、总酚、总花色苷 6 个核心指标，最终综合评价 “烟 73”“马瑟兰”“赤霞珠” 排名靠前，制汁适宜性强，可优先用于生产。该研究为新疆酿酒葡萄制汁潜力评价提供理论依据，对延伸葡萄加工产业链、提升原料附加值有实践意义。

新闻来源：感官科学与评定

会议培训

2.1 感官会议

2.1.1 江南大学·唐柯——陶坛陈酿对葡萄酒风味影响的初步研究 | 第一届酒类风味创新及感官分析研讨会

“2025 FOODMATE 酒类安全检测大会”大会于2025年10 月22-24日在山东济南山东舜和国际酒店举办，采用 “三会联展” 模式，参会者凭任一大会门票可参加所有会场论坛。其中，第一届酒类风味创新及感官分析研讨会，江南大学唐柯教授将在10月24日下午分享《陶坛陈酿对葡萄酒风味影响的初步研究》，其研究以陶坛陈酿的赤霞珠葡萄酒为对象，通过多手段探究陶坛陈酿对葡萄酒风味的影响。

新闻来源： 感官科学与评定

2.1.2 科普云课堂：龙井茶的感官密码——风味轮带你全方位领略！

中国茶叶学会与中国农业科学院茶叶研究所联合打造的第 45 期 “科普云课堂”，于 9 月 28 日 14:00 以 “龙井茶感官风味轮” 为主题直播，主讲人茶叶研究所副研究员张颖彬，系统解读了龙井茶感官风味轮 —— 由中茶所牵头研发的标准化感官评价工具，能归纳龙井茶香气、滋味、颜色，帮助区分 “绿豆香”“兰花香” 等，科学描述茶汤 “鲜爽”“回甘”。

新闻来源： 中国茶叶学会

2.2 感官课程

2.2.1 MMR IFST感官培训新加坡、印度、中国站圆满收官！

2025年9月24日，由全球消费者与感官研究机构MMR主导的 MMR IFST 感官培训系列活动，已在新加坡、印度、中国三地圆满收官。该培训以 “掌握感官科学，让你的产品更贴近消费者” 为主题，吸引快消品行业专业人士参与，课程深度融合全球领先品牌真实项目经验，兼顾理论与实操，从五官反应切入梳理感官测评核心理论与方法，穿插真实样品实操练习，学员完成课程后可获英国食品科学与技术学会（IFST）官方认证证书。

新闻来源： MMR迈茂睿

2.2.2 【样品征集】感官分析入门：掌握常用方法与技术培训班，征集样品啦！
“感官分析入门：掌握常用方法与技术培训班（第七期）”将于2025年11月11-12 日在山东・济南举办，旨在满足行业同仁提升感官分析技能、精准挖掘企业感官需求的需求，适用无感官基础或基础薄弱的评测、品管品控及新产品开发人员。为解决学员落地实践难点、丰富实操产品类型，食品伙伴网现向学员征集成品样品（需附检测报告与质量保证书），每期将选 1-2 组样品作为实操案例，提供样品的学员可获专业现场指导，有意向者需在正式报名回执中选择 “样品测试意向” 并提交相关资料。
新闻来源： 感官科学与评定

2.2.3 中福携手中国茶叶研究所，共探名优绿茶感官审评新标准

 2025年9月25日下午，速品食品举办《名优绿茶感官审评》主题讲座，邀请中国茶叶研究所的张颖彬博士主讲。此次讲座是速品食品与中国茶叶研究所在茶叶感官审评和标准化领域深度合作的重要举措，张颖彬博士作为国内知名茶叶评审专家，其首创的 “茶叶感官风味轮” 为国内茶叶感官审评开辟新路径，讲座中她结合最新发布的 “龙井茶感官风味轮” 及自身多年研究成果，深入讲解名优绿茶的外观、汤色、香气、滋味和叶底等审评要素，还通过香型辨识与 QDA 定量描述分析的沉浸式实训，助力学员构建系统的茶叶品质评价体系、提升感官审评能力。

新闻来源：中福合和

2.2.4 2025年10月初、中级评茶师培训班招生简章，报名中！ 

2025 年 10 月初、中级评茶师培训班课程内容丰富多样：按《国家茶学职业技能标准》常年开设不同等级的核心职业课程，包括茶艺师（5-1 级）、评茶员（5-1 级），还有茶叶加工工（初、中级）、调饮师（高级 / 三级）等；同时涵盖文化与技艺类课程，如茶山游学、日本茶道、韩国茶道、南宋点茶、唐代煮茶等，还设有师资培训课程，包括茶艺师资、少儿茶艺师资、成人茶艺师资、评茶师资（教师）班，以及茶艺师、评茶师、调饮师的考评员和裁判员培训。课程学习形式多采用名师授课、短期集中学习，注重理论学习与实务操作、课堂教学与分组精修相结合，满足不同学习者对茶类职业技能提升、文化研修及学历提升的需求。

新闻来源： 茶艺师培训班

趋势分析

3.1 2025年国家自然科学基金食品风味与感官评价领域资助分析与发展趋势

2025 年国家自然科学基金中，食品风味与感官评价（C2021）领域受关注度提升，其为多学科交叉领域。该领域研究热点包括风味形成机制与感知机理、感官评价技术创新与智能化、健康与风味平衡等。未来将向多学科交叉融合、可持续发展与风味感知结合及面向特殊人群的食品风味设计等方向发展，研究者申报时需精准选题、构建团队并提高材料质量。

新闻来源： 中外香料香精第一资讯

3.2 2027关键趋势：苦味食品
WGSN 预测2027 年关键趋势—苦味食品，在烹饪演变、抹茶兴起及苦味素健康属性推动下，苦味从饮料拓展至食品领域，能为甜点、咸味食品等增添新风味维度，且受 “隐私守护派”“新独立派” 消费者青睐。从三方面具体阐述苦味食品的应用方向：一是苦味甜点，如可淋于甜点的优质橄榄油；二是寻获食材风味，运用艾草、牛蒡、蒲公英根等野生苦味食材，开发软饮、冷冻产品、糖果、青汁等；三是烧焦的复杂性，借助烧烤等烹饪方式的焦糊苦味，开发调味汁、鸡尾酒、烤菜等。

新闻来源： WGSNChina

3.3 潮食趋势 | 舌尖上的国潮风味革命 正征服年轻人的胃与心

年轻人追求 “无痛调养”“便利健康” 的需求及文化自信觉醒背景下，中式国潮食饮兴起。传统谷物坚果通过 “五红”“五黑” 概念及现代工艺变身精致产品；陈皮、茯苓等传统药材突破药房边界，融入日常食品；红枣、枸杞等元气食材以乳饮、零食等新形态呈现；秋梨、山楂等本土水果依 “因地而食、因时而食” 开发调养食品；玫瑰花、菊花等可食用花卉为食饮增添颜值与功效。国潮风味融合传统智慧与现代创新，既是健康选择，也是文化认同的表达，未来还将随健康认知深化与科技提升进一步多元创新。

新闻来源：帝斯曼芬美意风味质构与健康